ZERN Webinar-Reihe „Kulinarischer Zukunftstalk“ Wie sollte die Ernährung von Morgen aussehen und was kann die niedersächsische Agrar- und Ernährungswirtschaft dazu beitragen?
Die Möglichkeit live dabei zu sein, wenn andere vor der Kamera kochen, gibt es ja des Öfteren, dass währenddessen aber auch fachlich fundiert darüber gesprochen wird, wo der Inhalt des Kochtopfes und der Bratpfanne eigentlich herkommt und wie dieser heute und in der Zukunft produziert wird, das gab es bisher doch eher selten. Im September 2024 fanden dafür drei Webinare des „ZERN Forschungs- und Transferverbunds“ statt. Live aus dem Teaching Kitchen wurde die Webinar-Reihe „Kulinarischer Zukunftstalk“ gesendet und bot den zuschauenden Gästen auch die Möglichkeit im Chat Fragen zu stellen, die dann direkt vor der Kamera beantwortet wurden.
Zwischen Gemüse schnippeln, Soßen kreieren und Sous-vide-Garen erklärten drei Forscherinnen und Forscher des ZERN-Verbunds ihre Arbeit an der Zukunft der Ernährung in Niedersachsen (Zukunft ERnährung Niederachsen = ZERN). Beim ZERN-Verbund stehen die Themenbereiche Tierhaltung, Grünlandnutzung und Ackerbau im Fokus. Im Bereich Ackerbau startete bereits das Initialprojekt „Anpassungsstrategien des niedersächsischen Ackerbaus“. Um die notwendigen Anpassungen an sich verändernde Klima- und Umweltbedingungen näher zu erläutern, stand im ersten Webinar-Termin Prof. Dr. Bernhard Brümmer von der Agrarfakultät der Georg-August-Universität Göttingen mit am Herd. Orientiert an niedersächsischen Feldfrüchten gab es an diesem Abend ein Risotto aus Buchweizen, Wirsing und Pilzen und dazu ein Rote und Gelbe Bete-Carpaccio.
Am zweiten Termin des „Kulinarischen Zukunftstalks“ stand Prof. Dr. Simone Lipinski vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück für den ZERN-Verbund vor der Kamera. Sie leitet eine der wissenschaftlichen Nachwuchsgruppen im ZERN-Verbund mit dem Thema „Mikro- und Nanostrukturen der Lebensmittel“. Da sich diese Nachwuchsgruppe in ihrer Forschung mit ernährungsphysiologischen Aspekten von Fleischersatzprodukten beschäftigt, wurden in diesem Webinar verschiedene pflanzliche Alternativen zubereitet. Darunter war ein Burger Patty aus Kidneybohnen, ein „Hybrider HotDog“ (die Wurst besteht je zur Hälfte aus Fleisch und pflanzlichen Zutaten) mit Gurkenrelish und ein „CrisPea Wrap“. Hinter Letzterem verbirgt sich ein Wrap mit Hühnerfilet-Streifen auf Basis von Erbsenproteinen. Den komplexen Herstellungsprozess von diesem Fleischersatzprodukt veranschaulichte Frau Lipinski anhand eines eingespielten Videos.
Zum dritten „Kulinarischen Zukunftstalk“ war Dr. Nina Volkmann von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover zu Gast im Teaching Kitchen. Sie leitet die ZERN-Nachwuchsgruppe „Nachhaltige Nutztierhaltung“ und untersucht dort unter anderem, wie die Freilandhaltung für Geflügel verbessert werden kann. Es wurde aber im Webinar nicht nur über die Forschung an Geflügel gesprochen, sondern es wurde auch mit Geflügel gekocht. Es gab an diesem Abend „Krosses Hähnchen vom Rost“. Außerdem gab es selbstgemachte Szechuan-Sauce mit Wok Gemüse und Sous-vide gegarten Rindfleischstreifen und dazu eine herzhafte Kartoffelsuppe, wahlweise mit Würstchen.
Die Webinare wurden aus einer der innovativsten Lehrküchen in Deutschland; dem Teaching Kitchen im Sportpark Jahnstadion in Göttingen (https://culinarymedicine.de/tk-jahnstadion/) gesendet. Die hochmoderne Lehrküche wird von Culinary Medicine Deutschland e.V. getragen. Moderiert wurden alle drei Webinare von PD Dr. med. Thomas Ellrott, dem Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen.
Hier geht es zu den Videoaufzeichnungen.
Die Rezepte, die während unserer Webinare gekocht wurden finden Sie hier:
ZERN Zukunftstalk mit Prof. B. Brümmer – Buchweizen-Risotto
ZERN Zukunftstalk mit Prof. B. Brümmer – Rote und Gelbe Bete Carpacchio